Допустим, мы готовим с вами борщ.
Итак, для начала нам нужно взвесить пустую кастрюлю и записать её вес.
Далее нам нужно взвесить сырое мясо (курицу), на котором вы будете готовить блюдо.
Для примера возьмём куриную грудку.
Куриной грудки у нас 450 гр.
Нужно рассчитать калорийность бульона.
Для этого воспользуемся следующей формулой:
(ВЕС МЯСА[КУРИЦЫ, РЫБЫ И ТД]:100) х КАЛОРИЙНОСТЬ ПРОДУКТА в 100 гр. х 0,2
Получаем: (450:100)х86х0,2=77 кал.
Это получилась калорийность нашего бульона.(записываем)
Теперь начинаем готовить. Отвариваем мясо до готовности, вынимаем. Если вы положите варёное мясо в суп, то тоже нужно рассчитать калорийность этого мяса. Для этого вы его просто взвесьте и умножьте на калорийность в 100 гр. и поделите на 100.
Допустим, варёное мясо у нас получилось 370 гр.
Его калорийность будет (370х86):100 = 318 калорий.
Далее вы подготавливаете все остальные ингредиенты, из которых вы будете готовить борщ.
Я советую вам записывать всё на листочке.
Сделайте два столбика. В первый столбик вы будете записывать вес продуктов, а во второй их калорийность.
Вы сварили борщ, теперь нужно взвесить кастрюлю с борщем.
Допустим, у вас получилось, что вес кастрюли с борщем 3870 гр., а вес пустой кастрюли 600 гр.
Значит нам нужно вычесть вес пустой кастрюли из веса кастрюли с борщем, чтобы получить вес готового блюда.
3870-600=3270 гр. (вес готового блюда).
Теперь рассчитываем общую калорийность блюда. Для этого нужно просто сложить калорийность всех продуктов (свеклы, моркови и тд).
93+41+270+34+318+77=833 кал. (общая калорийность борща)
Теперь нужно рассчитать калорийность 100 гр. борща.
Это делается с помощью обычной пропорции.
3270 гр. - 833 кал.
100 гр. - Х кал.
Х = (833 х 100): 3270
Х = 26 кал.
КАК РАССЧИТАТЬ КАЛОРИЙНОСТЬ СЛОЖНОГО БЛЮДА Допустим, мы готовим с вами борщ. Итак, для начала нам нужно взвесить пустую кастрюлю и записать её вес. Далее нам нужно взвесить сырое мясо (курицу), на котором вы будете готовить блюдо. Для примера возьмём куриную грудку. Куриной грудки у нас 450 гр. Нужно рассчитать калорийность бульона...
Читать полностью
Мне всегда было непонятно как рассчитать калорийность курицы? Калорийность курицы указана с учетом веса костей или нет? Мало того, что на разных сайтах калорийность курицы варьируется от 190 до 241 ( я имею в виду целой тушки, а не отдельно филе, голеней, бедрышек и прочих "запчастей"), так еще если купить тушку на упаковке указана калорийность на 100 г. 100 г чего? Если я отделю кости, я должна пересчитать калорийность с учетом уменьшения веса или нет? Кстати, то же касается и креветок. Калорийность указана с учетом веса панциря или без?
Есть и еще у меня вопрос, который меня мучает. Пожарила я своему семейству пончики во фритюре. Решила рассчитать их калорийность. Взвесила все ингредиенты, взвесила масло, которое налила для фритюра. После жарки взвесила готовые пончики и оставшееся масло. Вес масла увеличился(!?) на 8 г. Предположим - это мука осыпавшаяся с пончиков. Тогда какое количество масла мне учитывать для расчета калорийности? На сайте какого-то диетолога вычитала, что фритюр это даже не так страшно как жарка, т.к. из-за высокой температуры на поверхности теста образуется корочка и не позволяет маслу проникнуть вовнутрь. Но простите, не брать в расчет масла у меня рука не поднимается. И как тогда считать калорийность?
Если кто-нибудь поможет разобраться в этих вопросах - буду очень признательна
Спасибо
Непонятной осталась фраза: "К полученной калорийности продукта добавляется 20% (50%) от калорийности масла, на котором готовили."
В смысле беру калорийность теста для пончиков и умножаю на 0.5? или калорийность всего масла? но так для фритюра можно и литр налить, и два и ваще сколько не жалко, это же не значит, что половина всего масла впитается в эти пончики... Чёт я запуталась...
Все очень сложно Оо
КОЭФФИЦИЕНТЫ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
Пищевые вещества ¦Коэффициент,¦
¦ ¦ ккал/г ¦
+---------------------------------------------------+------------+
¦Белки ¦4,0 ¦
¦Жиры ¦9,0 ¦
¦Углеводы "по разности" <1> ¦4,0 ¦
¦Суша моно- и дисахаридов ¦3,8 ¦
¦Крахмал, определенный экспериментально ¦4,1 ¦
¦Клетчатка ¦0,0 ¦
¦Органические кислоты <2> ¦ ¦
¦ уксусная ¦3,5 ¦
¦ яблочная ¦2,4 ¦
¦ молочная ¦3,6 ¦
¦ лимонная ¦2,5 ¦
----------------------------------------------------+-------------
Энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) равна сумме этих произведений, т.е.
X = 4,0 x Б + 4,0 x У + 0,9 x Ж, (107)
где 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жиров, ккал/г;
Б, У, Ж - количество соответственно белков, углеводов, жира в блюде (приеме пищи, рационе), г.
В случае необходимости выразить энергетическую ценность в килоджоулях, полученное число килокалорий умножают на 4,184.
Расчетные данные сравнивают с "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР", утвержденными Минздравом СССР в 1991 г.
В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Последняя же, как известно, сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров, углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий (том III).
При отсутствии в таблицах необходимого блюда или изделия химический состав его рассчитывают следующим образом: определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника "Химический состав пищевых продуктов" (тт. I - III); находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.) основного и дополнительного продуктов в III томе того же справочника и определяют выход готового изделия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %).
Массу белков, жиров и углеводов в изделии (с учетом их потерь
при тепловой обработке) вычисляют в мг или г на 100 г съедобной
части (К ) по формуле:
г
С x К
в п
К = -------, (108)
г М
где:
С - сохранность вещества, определяемая путем вычитания
в
процента потерь на 100;
К - содержание исследуемого пищевого вещества в 100 г
п
съедобной части сырьевого набора, мг или г;
М - выход готового изделия, определяемый как отношение его
массы М к массе сырьевого набора М , %.
г п
Пример расчета. Рец. N 605 изделия "Колбаса жареная по-ленинградски": колбаса вареная 55 г, мука 3, яйца 4, сухари 10, маргарин столовый 6 г. Масса набора сырья 78 г. Масса готового изделия 60 г.
Содержание белка в сырьевом наборе: 6,7 + 0,32 + 0,51 + 1,12 + 0,02 = 8,67, или в пересчете на 100 г сырьевого набора 11,1 г.
Если потери белка при жарке - 10%, сохранность = 90%. Выход изделия 60 x 100 : 78 = 77%. Содержание белка в пересчете на 100 г готового изделия: 90 x 11,1 : 77 = 12,9, т.е. в изделии массой 60 г 12,9 x 60 : 100 = 7,74 г.
Так же определяют количество жира и углеводов в изделии. Умножив найденные количества белков, жиров и углеводов на соответствующие энергетические коэффициенты, суммируют полученные величины и получают физиологическую энергетическую ценность готового изделия.
И все же: как быть с креветками? Взяла упаковку креветок в панцире, на ней написана калорийность. Почистила креветки, положила их в салат. Калорийность как правильно считать: как за упаковку или по весу чистого продукта?
Я все продукты, которые обычно покупаю, добавила в таблицу калорийности моих продуктов, оттуда их вставляю в калькулятор калорийности и считаю сложные блюда. Хотя мы тут и решили, что калькулятор работает не совсем корректно, пользуюсь им.
Есть и еще у меня вопрос, который меня мучает. Пожарила я своему семейству пончики во фритюре. Решила рассчитать их калорийность. Взвесила все ингредиенты, взвесила масло, которое налила для фритюра. После жарки взвесила готовые пончики и оставшееся масло. Вес масла увеличился(!?) на 8 г. Предположим - это мука осыпавшаяся с пончиков. Тогда какое количество масла мне учитывать для расчета калорийности? На сайте какого-то диетолога вычитала, что фритюр это даже не так страшно как жарка, т.к. из-за высокой температуры на поверхности теста образуется корочка и не позволяет маслу проникнуть вовнутрь. Но простите, не брать в расчет масла у меня рука не поднимается. И как тогда считать калорийность?
Если кто-нибудь поможет разобраться в этих вопросах - буду очень признательна
Непонятной осталась фраза: "К полученной калорийности продукта добавляется 20% (50%) от калорийности масла, на котором готовили."
В смысле беру калорийность теста для пончиков и умножаю на 0.5? или калорийность всего масла? но так для фритюра можно и литр налить, и два и ваще сколько не жалко, это же не значит, что половина всего масла впитается в эти пончики... Чёт я запуталась...
КОЭФФИЦИЕНТЫ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
Пищевые вещества ¦Коэффициент,¦
¦ ¦ ккал/г ¦
+---------------------------------------------------+------------+
¦Белки ¦4,0 ¦
¦Жиры ¦9,0 ¦
¦Углеводы "по разности" <1> ¦4,0 ¦
¦Суша моно- и дисахаридов ¦3,8 ¦
¦Крахмал, определенный экспериментально ¦4,1 ¦
¦Клетчатка ¦0,0 ¦
¦Органические кислоты <2> ¦ ¦
¦ уксусная ¦3,5 ¦
¦ яблочная ¦2,4 ¦
¦ молочная ¦3,6 ¦
¦ лимонная ¦2,5 ¦
----------------------------------------------------+-------------
Энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) равна сумме этих произведений, т.е.
X = 4,0 x Б + 4,0 x У + 0,9 x Ж, (107)
где 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жиров, ккал/г;
Б, У, Ж - количество соответственно белков, углеводов, жира в блюде (приеме пищи, рационе), г.
В случае необходимости выразить энергетическую ценность в килоджоулях, полученное число килокалорий умножают на 4,184.
Расчетные данные сравнивают с "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР", утвержденными Минздравом СССР в 1991 г.
В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Последняя же, как известно, сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров, углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий (том III).
При отсутствии в таблицах необходимого блюда или изделия химический состав его рассчитывают следующим образом: определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника "Химический состав пищевых продуктов" (тт. I - III); находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.) основного и дополнительного продуктов в III томе того же справочника и определяют выход готового изделия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %).
Массу белков, жиров и углеводов в изделии (с учетом их потерь
при тепловой обработке) вычисляют в мг или г на 100 г съедобной
части (К ) по формуле:
г
С x К
в п
К = -------, (108)
г М
где:
С - сохранность вещества, определяемая путем вычитания
в
процента потерь на 100;
К - содержание исследуемого пищевого вещества в 100 г
п
съедобной части сырьевого набора, мг или г;
М - выход готового изделия, определяемый как отношение его
массы М к массе сырьевого набора М , %.
г п
Пример расчета. Рец. N 605 изделия "Колбаса жареная по-ленинградски": колбаса вареная 55 г, мука 3, яйца 4, сухари 10, маргарин столовый 6 г. Масса набора сырья 78 г. Масса готового изделия 60 г.
Содержание белка в сырьевом наборе: 6,7 + 0,32 + 0,51 + 1,12 + 0,02 = 8,67, или в пересчете на 100 г сырьевого набора 11,1 г.
Если потери белка при жарке - 10%, сохранность = 90%. Выход изделия 60 x 100 : 78 = 77%. Содержание белка в пересчете на 100 г готового изделия: 90 x 11,1 : 77 = 12,9, т.е. в изделии массой 60 г 12,9 x 60 : 100 = 7,74 г.
Так же определяют количество жира и углеводов в изделии. Умножив найденные количества белков, жиров и углеводов на соответствующие энергетические коэффициенты, суммируют полученные величины и получают физиологическую энергетическую ценность готового изделия.
Посчитаешь погрешность - поделись, мне тоже интересно