Клейковина: пищевая ценность

Клейковина – это высокогидратированное белковое вещество, которое содержится в хлебных зернах, по-другому, глютен. Во влажном виде она представляет собой липкую, эластичную и гибкую сероватую массу. В сухом виде она безвкусна и просвечивает насквозь.

Состоит она из набухших белков, крахмала, жира и клетчатки, а также аминокислот, витаминов А, В, Е, кальция и фосфора. В составе много кислорода и углеводов. Получается она путем промывания водой мелко молотого зерна.

От количества клейковины зависит качество муки – сорт «Экстра» – 28%, высший сорт – 28%, сорт «Крупчатка» – 30%, первый сорт – 30%, второй сорт – 25%, обойная – 20%. Она может быть «слабой», «сильной» и «крепкой». Тесто со «слабой» клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. «Сильная» клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет печь отличный хлеб. «Крепкая», наоборот, отличается слабой эластичностью и в результате получаются изделия с грубой пористостью и крошащемся мякишем. Она подходит для приготовления сушек.
Клейковина в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий позволяет укрепить физические свойства теста, повысить органолептическое качество хлеба, увеличивает срок хранения готовых изделий, мякиш меньше крошится и увеличивается выход готовых изделий на 2-7 %.
Так же она применяется в макаронном , пельменном производствах и мясоперерабатывающей промышленности. А так же входит в состав кормов и жевательной резинки.

Употребляя клейковину в пищу, можно нормализовать гемоглобин в крови, укрепить организм человека. Она помогает росту и восстановлению тканей, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет кости.

Ока противопоказана больным диабетом и ожирением, а также людям с генетической непереносимостью продукта, которая называется Целиакия.